Sous Vide – der volle Geschmack

Sous Vide wurde in den 70er in Frankreich entwickelt und bedeutet wörtlich übersetzt „unter Vakuum“. Das Grundprinzip dieser Garmethode besteht darin, das Kochgut zu vakuumieren und bei einer konstanten Temperatur zwischen 45-90° C (je nach Lebensmittel) im Wasserbad zu garen. 

Diese Art des Niedrigtemperaturgaren hat den Vorteil, dass durch das Vakuum keine Oxidation stattfinden kann und deshalb keine Geschmacksstoffe und Aromen verloren gehen. Außerdem werden Aromen von beigefügten Kräutern und Gewürze intensiver vom Gargut aufgenommen. Das Ergebnis: eine Geschmacksexplosion.

Durch die schwierige Handhabe war diese Garmethode kaum verbreitet. Mittlerweile gibt es allerdings zahlreiche Geräte, die es jedem ermöglichen, ganz einfach zu Hause ein Sous Vide Gericht zu kochen. Egal ob Hobby- oder Profikoch, Sous Vide ist für jeden was, man braucht lediglich ein Thermometer, ein Vakuumiergerät und einen geeigneten Beutel. 

Das Sous Vide Prinzip

Niedrigtemperaturgaren kennt jeder, der schon einmal einen Braten bei Temperaturen um die 70°C zubereitet hat. Im Optimalfall erhält man einen Braten der außen knusprig und innen zart ist. Allerdings verliert das Fleisch beim Braten im Ofen Flüssigkeit und kann deshalb, trotz niedriger Temperaturen, trocken werden. Bei der Sous Vide Methode kann dies nicht passieren, da das Fleisch im eigenen Saft gegart wird und dadurch saftig bleibt.

Das Gargut wird roh vakuumiert. Je nach Gericht, können die Lebensmittel vor dem vakuumieren gewürzt werden. Für das Vakuumieren benötigt man ein entsprechendes Vakuumiergerät und einen Plastikbeutel, der auch für Temperaturen bis 100° C verwendbar ist.
Im nächsten Schritt bringt man das Wasser auf die gewünschte Temperatur. Es ist wichtig, dass die Temperatur während der gesamten Garzeit konstant gehalten wird, damit die Kerntemperatur des Garguts immer gleich ist. Am einfachsten erreicht man dies mit einem Sous Vide Stab. 

Tipp: Wenn mehrere Beutel gleichzeitig gegart werden sollen, dann sollten diese nicht übereinander liegen. Am einfachsten erreicht man diese über einen Kochdeckelhalter. 

Im Gegensatz zu anderen Garmethoden ist das genaue Einhalten der Garzeit bei der Sous Vide Methode nebensächlich, da sich, durch die konstante Umgebungstemperatur, auch die Kerntemperatur nicht erhöht und deshalb ein Überkochen eigentlich unmöglich ist.
Sobald die Garzeit erreicht ist, kann der Beutel aus dem Wasserbad genommen. Bei anderen Garmethoden wird das Fleisch schnell trocken, wenn es zu lange gegart wird. Da beim Sous Vide das Fleisch im eigenen Saft gart, kann dies nicht passieren.
Um eine Kruste zu erhalten, kann das Gargut vor dem Servieren in einer Pfanne scharf angebraten werden.

Vor- und Nachteile von Sous Vide

Sous Vide ist eine sehr einfache Garmethode, die auch für ungeübte Köche geeignet ist. Das Ergebnis ist immer gleich und immer perfekt, es gibt kein Verkochen. Durch das Vakuum und das schonende Garen bleiben neben Geschmacksstoffen auch sämtliche Vitamine und Nährstoffe erhalten. Bei der Verwendung eines Sous Vide Gerät oder Stabs hält sich außerdem der Kochaufwand in Grenzen, man muss lediglich den Beutel vorbereiten. Deshalb ist diese Garmethode ideal geeignet für einen Abend mit Gästen. Kommen die Gäste zu früh, hat man Zeit sich mit ihnen zu unterhalten. Kommen sie zu spät, ist das Essen trotzdem noch warm und perfekt gegart, da es aufgrund der konstanten Kerntemperatur kein Überkochen gibt.  

Sous Vide ist allerdings nichts für die schnelle Küche, da die Garzeit meistens einige Stunden beträgt. Die Anschaffung eines Vakuumiergeräts und eines Sous Vide Stab ist zu empfehlen. Beide Geräte sind allerdings mittlerweile erschwinglich und das Vakuumiergerät kann zusätzlich dazu genutzt werden, um Lebensmittel im Kühl- und Gefrierschrank länger haltbar zu machen und Gefrierbrand zu vermeiden.

Sous Vide ausprobieren

Um die Sous Vide Methode auszuprobieren, benötigen Sie lediglich einen Plastikbeutel, der für Temperaturen bis 100°C geeignet ist (vorteilhaft sind Zip-Beutel, ansonsten benötigt man noch eine Klammer), einen Strohhalm, ein Thermometer und einen Topf der ins Backrohr passt.

Das Backrohr auf 60°C Temperatur vorheizen. Ein 100% Vakuum kann man ohne Vakuumiergerät zwar nicht erreichen, aber über das Aussaugen der Luft mit dem Mund kann ein vakuum-ähnlicher Zustand erreicht werden, der zum Ausprobieren ausreichend ist. Saugen Sie mit dem Strohhalm die Luft aus dem Plastikbeutel und verschließen Sie ihn mit dem Zip oder einer Klammer.

Füllen Sie den Topf mit Wasser und stellen Sie ihn in das vorgeheizte Backrohr. Das Gargut darf erst eingelegt werden, wenn das Wasser die gewünschte Temperatur hat. Alternativ können Sie den Topf auch auf kleiner Stufe auf den Herd stellen. Wichtig ist, dass die Temperatur des Wassers konstant gehalten wird.

Garzeiten

Für das perfekte Sous Vide Gericht müssen folgende Parameter berücksichtigt werden: Gargut, Dicke, Garzeit und Temperatur. 

Für die meisten Fleischstücke gilt die Faustregel, dass die einzustellende Temperatur der Kerntemperatur des Fleisches entsprechen soll, die man erreichen möchte. Möchte man also, dass das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 58° C gegart werden soll, muss der Sous Vide Stab auf 58° C eingestellt werden.

Die folgende Tabelle soll einen Überblick über Temperatur und Garzeit geben, wobei immer zu berücksichtigen ist, ob das Fleisch im Ganzen oder geschnitten zubereitet wird. Je dünner das Fleisch desto kürzer die Garzeit.