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Dicke Schulter

Die dicke Schulter eignet sich besonders gut zum Schmoren, Kochen, Dünsten und Niedertemperaturgaren.

Charakteristik

Dieses Fleischteilstück zeichnet sich durch ein kräftiges Fleischaroma aus und ist grobfasrig, eher fest, jedoch saftig und mager. Es sollte bei eher mäßigen Temperaturen und langen Garzeiten zubereitet werden, damit das Fleisch schön mürbe wird. 

Weitere Bezeichnung / Verwendung

Shoulder Steak, Dickes Bugstück

Mageres Meisel

Dieses Fleischteilstück eignet sich besonders gut zum Schmoren, Dünsten, Kochen und Braten.

Charakteristik

Das Magere Meisel ist, wie der Name schon sagt, mager und sollte darum als Braten mit Speck gespickt werden, damit das Fleisch nicht zu trocken wird. Kocht man das Fleisch, sollte man es mit gehaltvollen Saucen wie Aioli servieren und auf eine Kerntemperatur von 75°C achten.

Für die Zubereitung sollte die äußere, kräftige Bindehaut des Mageren Meisels entfernt werden. Die Sehne im Inneren jedoch sollte bei Zubereitung mit langen Garzeiten nicht entfernt werden, da diese weich wird und das Fleisch saftiger und aromatischer werden lässt.

Weitere Bezeichnung / Verwendung

Falsches Filet, Schulterfilet, Shoulder Steak, Chuck Tenderloin, Sous-vide