Welche Faktoren beeinflussen die Fleischqualität?

Die Rasse

Rinder werden für unterschiedliche Zwecke gezüchtet. Gewisse Rassen haben eine höhere Milchleistung, andere eine bessere Fleischqualität. Zu den beliebtesten Rinderrassen mit guter Fleischqualität zählen Black Angus, Charolais, Wagyu und Limousin.

Aufzucht und Fütterung

In Mastbetrieben erhalten die Rinder Kraftfutter und Hormone um das Schlachtgewicht schneller zu erreichen. Studien zeigen allerdings, dass dies die Fleischqualität negativ beeinflusst. Je natürlicher Fütterung und Aufzucht sind, desto höher ist die Fleischqualität. Deshalb sind Auslauf und Weidung für die Fleischqualität besonders wichtig. Auch die Aufzucht in der Herde hat einen positiven Einfluss auf die Fleischqualität.

Alter und Geschlecht des Tieres

Auch Alter und Geschlecht haben Einfluss auf die Eigenschaften des Fleisches. Ochsenfleisch (Fleisch vom kastrierten Stier) besitzt einen kräftigeren Geschmack. Je älter das Tier desto kräftiger der Geschmack und desto dunkler ist das Fleisch, allerdings ist es auch trockener. Fleisch von Jungtieren hingegen ist saftiger, feinfasriger und dadurch auch zarter.

Schlachtung und Reifung

Wie bei der Aufzucht wirkt sich auch bei der Schlachtung ein geringer Stressfaktor positiv auf die Qualität des Rindfleisches aus. Rinder, die erst nach einem langen Transportweg geschlachtet werden, sind gestresster als Rinder, die einen kurzen Transportweg hinter sich haben.

Rindfleisch hat direkt nach der Schlachtung wenig Geschmack und ist zäh. Erst durch die sogenannte Reifung wird es zart und aromatisch.
Bei der Reifung unterscheidet man grundsätzlich 2 Arten: Wet-Aging und Dry-Aging. Beim Wet-Aging wird das Fleisch direkt nach der Schlachtung zerlegt und vakuumiert. Die Reifung erfolgt bei einer Temperatur um die 0°C.
Beim Dry-Aging wird das Fleisch bei 1-3 °C und einer Luftfeuchtigkeit um die 80% am Knochen abgehangen. Dabei verdunstet Wasser wodurch der Geschmack des Fleisches intensiver wird.  

Qualität prüfen

Um die Fleischqualität zu überprüfen, drücken Sie kurz auf das Fleischstück. Wenn die Druckstelle innerhalb einiger Sekunden verschwindet, ist das Rindfleisch frisch.
Die Qualität des Fleisches kann auch über den Geruch festgestellt werden. Ein strenger, beißender oder süßlicher Geruch ist ein Anzeichen für verdorbenes Fleisch. 

Für ein geschmackvolles Rindfleisch sollte man auf eine feine Marmorierung achten. Als Marmorierung bezeichnet man aderförmige Fetteinlagerungen, welche wichtige Geschmacksträger sind.