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Es gibt mehrere Gründe warum Rindfleisch zäh wird. Ein wichtiger Faktor ist die Qualität des Fleisches, welche wiederum von Rasse, Alter und Lebensbedingungen abhängig ist. Außerdem ist der Reifegrad des Fleisches ein Qualitätskriterium.

Fleischreifung

Direkt nach der Schlachtung ist das Fleisch fest und hat eine geringe Wasserbindung. Würde man ein solches Stück Fleisch braten, wäre es trocken und zäh. Darum lässt man Fleisch abhängen bzw. reifen.
Während des Abhängens, also der Fleischreifung, bewirken biochemische Prozesse, dass das Fleisch mürbe wird. Wichtig ist dabei eine konstante Lagertemperatur. Diese Art der Fleischreifung nennt man auch Dry Aged und bewirkt zusätzlich, dass das Fleisch geschmacksvoller wird und sich die Wasserbindung erhöht. Besonders für das Beiried und den Rostbraten ist es wichtig, dass das Rindfleisch ausreichend gereift ist, damit es nicht zäh wird.
Unser Bio-Jungrindfleisch reift 10 Tage im Kühlraum bevor wir es portionieren und ausliefern - ein Grund für die hohe Qualität unseres Rindfleisches.

Zubereitung

Doch auch das beste Stück Rindfleisch wird zäh, wenn es falsch gegart wird. Ebenso ist nicht jedes Teilstück für jede Garmethode geeignet.
Prinzipiell unterscheidet man zwischen Fleisch, das wenig Bindegewebe enthält, wie z.B. Lungenbraten (Filet) oder Hüferl, und jenes, das aus viel Bindegewebe besteht, wie z.B. Hals oder Bauch.

Teilstücke zum Kurzbraten enthalten wenig Bindegewebe und sollten nicht zu lange gegart werden, da sie sonst austrocknen und dadurch zäh werden. Nach Möglichkeit sollte das Bratenstück auch nur einmal gewendet werden.

Anders verhält es sich bei Teilstücken, die aus viel Bindegewebe bestehen. Die enthaltenen Kollagene, also das Bindegewebeeiweiß, ziehen sich durch das Erhitzen über 40° zusammen und das Fleisch wird zuerst zäh. Erst durch längeres Garen zerfallen diese Eiweiße und das Fleisch wird wieder zart. Solche Teilstücke eignen sich gut zum Kochen und Schmoren aber auch für Sous Vide.

Unabhängig vom Teilstück sollte man es vermeiden während des Bratens mit einer Gabel in das Rindfleisch zu stechen, da dadurch Fleischsaft austritt und das Rindfleisch schneller austrocknet. Außerdem sollte man das Fleisch einige Minuten nach dem Braten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft im Bratenstück wieder sammeln kann und er beim Tranchieren weniger ausläuft.

Wenn man Rindfleisch eingefroren hat, sollte man es vor dem Garen langsam auftauen z.B. im Kühlschrank. Dadurch verliert es weniger Flüssigkeit und wird beim Garen nicht so schnell trocken. Weitere Tipps für das richtige Einfrieren von Rindfleisch finden Sie in unserem Blogbeitrag.

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