Grundlegendes: Muskelstruktur und Bindegewebe
Ein Grund, warum Rindfleisch zäh sein kann, liegt in der Muskelstruktur und dem Bindegewebe des Tieres. Rindfleisch besteht, vereinfacht gesagt, aus Muskeln, und diese wiederum aus Proteinfasern. Zwischen den Fasern liegt das Bindegewebe, welches die Muskeln zusammenhält, mit den Knochen verbindet und für die Zähigkeit des Fleisches verantwortlich ist.
Gewisse Teilstücke des Rindes enthalten mehr Bindegewebe als andere, darum ist die richtige Zubereitungsart je Teilstück mitverantwortlich, ob das Fleisch zäh wird.
Reifung des Fleisches
Direkt nach der Schlachtung ist das Fleisch fest und hat eine geringe Wasserbindung. Würde man ein solches Stück Fleisch braten, wäre es trocken und zäh. Darum spielt die Reifung des Fleisches eine wichtige Rolle bei der Entwicklung von Geschmack und Zartheit. Während des Reifeprozesses werden Enzyme im Fleisch aktiviert, die durch biochemische Prozesse bewirken, dass das Fleisch mürbe wird. Außerdem führen diese Prozesse zu einem zarteren und schmackhafteren Endprodukt, da auch die Wasserbindung erhöht wird. Eine unzureichende Reifung kann dazu führen, dass das Fleisch zäh bleibt. Besonders für das Beiried und den Rostbraten ist es wichtig, dass das Rindfleisch ausreichend gereift ist, damit es nicht zäh wird.
Zubereitungsmethoden
Doch auch das beste Stück Rindfleisch wird zäh, wenn es falsch gegart wird. Dabei muss man wissen, dass nicht jedes Teilstück für jede Garmethode geeignet ist. Prinzipiell unterscheidet man zwischen Fleisch, das wenig Bindegewebe enthält, wie z.B. Lungenbraten (Filet) oder Hüferl, und jenes, das aus viel Bindegewebe besteht, wie z.B. Hals oder Bauch.
Teilstücke zum Kurzbraten enthalten wenig Bindegewebe und sollten nicht zu lange gegart werden, da sie sonst austrocknen und dadurch zäh werden. Nach Möglichkeit sollte das Bratenstück auch nur einmal gewendet werden.
Anders verhält es sich bei Teilstücken, die aus viel Bindegewebe bestehen. Die enthaltenen Kollagene, also das Bindegewebeeiweiß, ziehen sich durch das Erhitzen über 40° zusammen und das Fleisch wird zuerst zäh. Erst durch längeres Garen zerfallen diese Eiweiße und das Fleisch wird wieder zart. Solche Teilstücke eignen sich gut zum Kochen und Schmoren aber auch für Sous Vide.
Unabhängig vom Teilstück sollte man es vermeiden während des Bratens mit einer Gabel in das Rindfleisch zu stechen, da dadurch Fleischsaft austritt und das Rindfleisch schneller austrocknet. Außerdem sollte man das Fleisch einige Minuten nach dem Braten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft im Bratenstück wieder sammeln kann und er beim Tranchieren weniger ausläuft.
Wenn man Rindfleisch eingefroren hat, sollte man es vor dem Garen langsam auftauen z.B. im Kühlschrank. Dadurch verliert es weniger Flüssigkeit und wird beim Garen nicht so schnell trocken. Weitere Tipps für das richtige Einfrieren von Rindfleisch finden Sie in unserem Blogbeitrag.
Fleischschnitt
Ein Faktor, weswegen Fleisch zäh werden kann, und der oft nicht beachtet wird, ist die Art wie das Fleisch zerkleinert wurde. Doch keine Angst, Fleisch richtig zu schneiden ist keine Kunst, man muss nur einige Punkte beachten:
Man sollte unbedingt vermeiden, das Fleisch zu „säbeln“, da ansonsten das Fleisch ausfranst. Eine fransige Schnittfläche trocknet bei der Zubereitung schneller aus und wird damit auch eher zäh.
Um überhaupt einen glatten, sauberen Schnitt machen zu können, benötigt man ein scharfes Messer mit langer, schmaler Klinge. Nur mit einem richtig scharfen Messer kann man Fleisch auch in langen und gleichmäßigen Zügen durchtrennen. Weiters ist eine rutschfeste Unterlage und ein sauberes Schneidebrett wichtig.
Darum wird Fleisch immer quer zur Faser geschnitten. Dafür schaut man sich die Maserung des Fleisches an und in welche Richtung die Fasern verlaufen. Beim rohen Fleisch ist sie an den weißen Streifen zu erkennen, die das Fleisch durchziehen. Blickt man von oben auf das Teilstück, ist die Maserung meist gut zu erkennen. Auch gegartes Fleisch schneidet man quer zur Faser.
Beachtet man diese Regel nicht und schneidet das Fleisch längs der Faser, hat man eher das Gefühl auf einer Schuhsohle herumzukauen, da längere Fasern schwerer zu durchkauen sind als kürzere.
Etwas mehr Geschick benötigt man für das „Parieren“. Dabei werden Sehnen, Silberhaut und teilweise auch Fett, entlang ihrer Laufrichtung entfernt. Fett ist allerdings auch ein Geschmacksträger und sorgt dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet, darum sollte man nicht zu viel davon entfernen.
Möchte man Fleisch z.B. für Gulasch in Würfel schneiden, empfiehlt es sich, das Fleisch zuerst wieder quer zur Faser in Scheiben zu schneiden und erst danach in Würfel.
Fleischqualität
Die Qualität des Fleisches spielt ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Zähigkeit von Rindfleisch. Fleisch von älteren Tieren kann tendenziell zäher sein als Fleisch von jungen Tieren. Auch die Art und Weise, wie die Tiere gehalten und gefüttert werden, kann einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Fleisches haben.
Rinder, die in stressfreien Umgebungen tiergerecht gehalten wurden, neigen dazu, zarteres Fleisch zu produzieren als Tiere, die unter schlechten Bedingungen gehalten werden.
Insgesamt gibt es viele Gründe, warum Rindfleisch zäh werden kann, aber mit regionalem Fleisch aus artgerechter Haltung und den richtigen Zubereitungsmethoden für das jeweilige Teilstück gelingt es jedem, ein köstliches Esserlebnis mit zartem und saftigem Rindfleisch zu zubereiten.
