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Pastrami

Zutaten

zum Pökeln

  • ca. 1 kg Bio-Tafelspitz
  • 6 EL Pfefferkörner
  • 4 EL Pökelsalz
  • 2 EL Rauchsalz
  • 2 EL Koriander
  • 8 EL braunen Zucker

Gewürzmischung

  • 1/2 TL Ingwer
  • 1 EL Thymian
  • 2 EL Pfefferkörner Mischung
  • 1 EL Koriander
  • 3 Zehen Knoblauch

Beilage

  • 500 kg Bio-Kartoffeln (Rarität St. Galler)
  • 1 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Rosmarin
  • 1 Bio-Ei

 

 

Zubereitung

Die Pfefferkörner für die Pökelmischung grob mahlen und mit den restlichen Gewürzen vermischen.
Das Rindfleisch rundum mit der Pökelmischung einreiben und vakuumieren.
Das Rindfleisch 5 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Jeden Tag wenden, damit das Fleisch gleichmäßig gepökelt wird.
Nach 5 Tagen die Pökelmischung abwaschen und das Rindfleisch "wässern", das heißt 30 min. ins kalte Wasserbad legen. Nach 30 min. das Wasser tauschen und nochmals 30 min. wässern.
In der Zwischenzeit alle Gewürze der Gewürzmischung vermengen.
Das Rindfleisch rundum damit einreiben und erneut vakuumieren.
Bei 61,5 ° Grad 48 Stunden sous-vide garen.
Für die Beilage Kartoffeln weich kochen.
Wir haben dieses Mal violette Erdäpfeln verwendet man kann für die Taler aber auch jede andere Kartoffelsorte verwenden.
Kartoffeln kalt abspülen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Mit Rosmarin, Salz und einem Bio-Ei zu einer glatten Masse verknetten.
Taler formen und 3-4 min. auf jeder Seite goldbraun anbraten.
Den Bio-Tafelspitz aus dem Vakuumbeutel nehmen und in dünnen Scheiben aufschneiden.
Die Kartoffeltaler mit dem sous-vide Pastrami anrichten und sofort genießen.

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